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    70周年
    鸡汁锅贴
    2016-07-29 来源:重庆市旅游网 点击:次
     鸡汁锅贴是四川及重庆著名的汉族小吃,将新鲜的瘦猪肉剁成茸,加调料和鸡汁拌馅,包成饺子在锅中焖烙而成。主要特色是香脆细嫩,味道鲜美。 而且具有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
    做法
    原料配方制(50个):
    特级面粉500克、绍酒10克、鸡汤100克、姜块50克、猪前夹肉500克、胡椒粉2克、味精5克、精盐10克、白糖10克、熟猪油100克、葱50克、芝麻油10克。
    制作步骤
    1、制馅。猪肉洗净剁茸,姜拍破,葱洗净切成5厘米长并拍破,与姜同用清水100克浸泡。肉茸置盆内,加鸡汤用力向同一方向搅动,至鸡汁全部被肉茸吸收后,再加入味精、胡椒粉、白糖、绍酒、芝麻油、浸泡过的葱姜汁,和匀即成馅心。
    2、制皮。面粉少许留作扑粉,其余面粉加80摄氏度左右热水,烫和均匀,置案板上晾凉后,再揉搓均匀成条,分成功10个剂子,擀成圆形饺皮。
    3、包馅成型。取皮一张,用竹片把心约15克挑入皮中间,对折成豆角形的饺子。
    4、煎贴。用平锅小火,将饺坯整齐地置于平锅内,淋熟猪油50克,再撒入清水100克。盖上锅盖,并不断转动平锅,使其均衡受热,至锅内水将干时,再淋入熟猪油50克,盖上锅盖,继续煎贴3分钟,至饺底呈金黄色即成。
    容易出现的问题及解决方法
    (1)馅心鲜嫩度不够。只要注意将肉剁茸,汁水(必须加鸡汤)分次加入,搅匀,就不会出现这种情况。
    (2)饺底焦煳。这个问题是经常出现的,其原因有三:一是平锅用后未打整干净,剪贴时有首先焦煳,粘在饺底,致使饺底呈焦煳状;二是煎贴时要不断转动平锅,使之受热均匀,不然会使中间的锅贴焦煳;三是锅内水干后,会发出劈啪的炸声应及时揭开锅盖,加入化猪油,再煎贴至酥香就起锅,不能稍有懈怠。只要注意以上三点,就不会出现焦煳的现象了。
    (3)饺皮干硬。锅贴饺在煎贴过程中要喷洒适量的清水,特别注意喷洒有白点的皮面,这样就不会出现干硬的现象了。
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